肉質是一個復雜的性狀，為組織特性、加工特性、營養特性和藥物特性的總和。除受肌肉本身和物質含量及結構的影響外，品種、飼料、營養和管理、屠宰、保鮮、烹調等都影響肉質。以前追求量，而現在追求的是質和量的統一，所以對肉質的研究有積極的意義：育種上，有利于對我圍畜禽品種資源有計劃有目的地進行保護和開發利用，充分發揮我國畜禽品種資源的優勢。生產上，有利于進一步采用合理的飼料配方和實施科學的飼養管理，促進成本最低化、肉品質最優化、效益最大化。本文主要就目前雞肉肉質研究進展作一綜述。
到目前為止，世界上還沒有一個統一的標準和方法評價雞肉的肉質。這是因為不同國家不同地區和不同的生活習慣以及不同的食用方法，對肉質要求都有不同的標準。一般認為，雞的肉質性狀可分為外觀性狀和理化性狀兩個方面。外觀性狀包括肉色、肉量等，理化性狀則有肌肉氨基酸組成、水分、蛋白質和粗脂肪的比例、pH值、系水力、組織結構等。、
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1、顏色
肉色是肌肉外觀評定的重要指標之一，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外觀體現。不同畜禽的肉色不同，同一種動物不同部位肉的顏色也不同，這與肌肉中含紅肌纖維和白肌纖維的多少有關。但肉色的深淺及均勻度最終是由肌肉色素含量、分布及其化學狀態決定。肌肉中的色素主要由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是肌肉色素的基本成分，約占總色素量的67%,肌紅蛋白的3種存在形式即還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白f鮮紅）、高鐵肌紅蛋白褐色）賦予肌肉不同的色調，所以肌紅蛋白的狀態對肉色有很大的影響。不同物種，肌肉中Mb的含量不同，鮮豬肉中的Mb含量為0.20%～0.60%，家禽肉中Mb含量為0.02%～0.18%。同一物種，肌肉中Mb含量也隨年齡、性別和飼養方式而異。對于同種動物，放牧飼養的比圈養的肌肉中Mb的含量要高，這可能是由于放牧飼養的動物運動較多，需要較多氧交換的緣故。現在許多研究還表明，在飼料中添加VE，可賦予肌肉更好的顏色直至加工成肉制品Ⅲ。
吾豪華等(1999)[5]對泰和烏骨雞、余干黑雞等9個江西地方雞種的肉色采用屠宰后1～2h，取胸肌肉按五級分制評分圖評定，發現肉色在不同品種之間差異顯著，以崇仁麻雞的肉色最好，萬載康樂雞、泰和烏骨雞、廣豐白耳雞和南城五黑雞稍次之，其余品種的肉色則較差。
2、肉的密度
肉的密度以每立方米公斤表示，它與動物的種類、含脂肪的數量不同而異，含脂肪越多，其密度越小。
3、嫩度
肉的嫩度通常是用肉的老嫩程度即肉的堅韌度描述。它包括：咬斷肌纖維的難易程度，繼續將肌肉嚼碎的難易程度，嚼后剩余肉渣的多少。嫩度是關系到消費者的喜食性的一個重要指標，所以引起了許多研究者的熏視I61。肉的嫩度受動物種類、品種、性別、年齡、肉的組織學結構及品質、后熟作用等的影響。吳信生等(1998)對我國肖山雞等7個地方雞種的肌肉組織學特點進行研究，發現肌纖維密度與肌肉的嫩度呈負相關，肌纖維直徑與肉的嫩度呈正相關，即肌肉的嫩度與肌纖維的直徑和密度有關。吾豪華等(1999)對泰和烏骨雞、余干黑雞等9個江西地方雞種的肉的嫩度采用C-LM2型肌肉嫩度儀測定，得出廣豐白耳雞嫩度最好f剪切力值1.16kg)，余干黑雞最差f剪切力值為1.48kg)。
4、系水力
系水力(Water holding capacity，WHC)概念由Childs和Baldelli于1934年提出。用來表述肌肉或肉品在特定條件下的保水能力。此概念在近20年來被肉界學者發展成為3個方面的內涵：①系水潛能(Water holding potential)．表示肌肉攜帶水分的最大容量；②可榨出水(Expressible moisture)，表示外力條件下肌肉液體的流失量；③滴水損失(Drip loss)，表示無外力條件下肌肉液體的流失量。
系水力是一項重要的肉質性狀。它直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養成分及季節等食用品質，同時對加工肉的產量、結構和肉色等均有較大的影響。失水率是國內常用的間接反映系水力的指標，兩者呈直線負相關。逯巖等(2002)對石歧雜等3個雞品種的失水率采用壓力法測定，發現品種之間和部位間的失水率均差異極顯著(P<0.01)，胸肌失水率：石歧雜>“817”>艾維茵，而腿肌的失水率則剛好與此相反。
5、肌肉中氨基酸
氨基酸是構成蛋白質的基本單位，現代營養學認為肉品蛋白質的營養價值取決于組成蛋白質的氨基酸種類、含量和比例以及消化率等[Il]。有研究表明，雞肉蛋白質的組成與人體組織蛋白質接近，富含人體必需的各種氨基酸，且利用率較高。
舒希凡等(2001)對泰和烏骨雞、余干黑雞等9個江西地方品種和以色列隱性白羽雞的胸肌氨基酸含量進行測定，結果表明：肌肉氨基酸總量在所測定的10個品種間存在一定的差異，其中廣豐白耳雞的氨基酸總量(226.42mg/g)和必需氨基酸的含量(92.34mg/g)都最高；谷氨酸的含量以東鄉綠殼蛋雞最高(33.21mg/g)，馬我國著名肉雞品種石歧雜的谷氨酸的含量(32.16mg/g)相當或略高；肌肉中各種氨基酸的相對含量在不同品種之間存在一定的差異，其差異有些較大，有些則較小：但不同品種的氨基酸的組成具有一定的規律性和相對的穩定性，表現在所測定的10個品種都以谷氨酸的含量最高，占氨基酸總量的12%～17%，色氨酸和胱氨酸的含量在1%左右。
6、粗蛋白
成泳良等(1999)[131對雪峰烏骨雞等4個群體的粗蛋白用凱氏定氮法測定，得出4個群體烏骨雞胸肌蛋白含量的性別效應差異不顯著(P>0.05)，培育品系雞肉的粗蛋白含量顯著高于黃羽烏骨雞(P<0.05)，表明在雜交培育雞中肉質取得了正效應的進展。
7、礦物元素
孫龍生等(1998)[141對肖山雞等6個雞品種肌肉中鈣和磷分別用EDTA滴定法和鉬黃法進行測定，表明12周齡前隨著日齡的增長，鈣的含量逐漸下降，磷的含量變化不大。金深遜等(1999)"5]對烏蒙雞等3個品種胸肌中鋅、硒采用原子吸收光度法測定，得出烏蒙黃羽烏骨雞的鋅、硒含量分別比烏蒙雞和泰和雞高29.78%、12.08%和4.53%、22.76%，但差異不顯著。同性別除烏蒙黃羽烏骨雞公雞胸肌鋅含量比烏雞公雞高39.56%差異極顯著fP<0.011外，其它均不顯著(P>0.05)。
8、水分
謝璞等(1991) [16]測定武定雞、茶花雞胸肌和腿肌水分含量表明，武定雞90日齡肌肉中水分含量為75%～76.67%，差異不顯著fP>0.05），500日齡母雞胸肌水分含量73.24%．腿肌73.13%．與90日齡母雞相比，胸肌間差異不顯著(P>0.05)，腿肌間差異顯著(P<0.05)；茶花雞也是90日齡與500日齡腿肌間差異顯著，其余不顯著fP>0.05）。馬鴻勝等(1995)‘171在新浦東雞中的測定表明，無論公母，水分含量均以腿肌的大于胸肌的。
9、灰分
馬鴻勝等在對新浦東雞(1995)、京白雞(1996)AA雞等4個雞品種(1997)[19]的測定中，表明灰分含量在雞種、性別或部位（胸肌和腿肌）之間均無顯著性的差異(P>0.05)。
10、大理石紋
肌肉大理石紋指一塊肌肉內可見的肌肉脂肪含量，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關，其評定標準是對照5級分制大理石紋評分標準，1分為肌內脂肪呈微量分布，3分為肌內脂肪呈適量分布,5分為肌內脂肪呈過多量分布[20]。吾豪華等(1999)對泰和烏骨雞等10個雞品種的大理石紋進行評定表明：不同品種之間存在明顯差異(P<0.05)，其中以崇仁麻雞的大理石紋最高(3.07)、余干烏黑雞最低(2.00)。
11、脂肪及脂肪酸
肉雞體脂尤其是腹部脂肪沉積過多的問題日益受到重視。眾多領域的學者、專家都在作相應的研究，以尋求有效控制胴體脂肪的手段。營養學者研究提出從營養的角度可以改善胴體脂肪的的沉積，生理學者研究認為可以從生理的角度去改善，遺傳育種學家認為脂肪的沉積多寡是遺傳的，只要針對低腹脂進行選擇即可降低胴體脂肪[21]。
劉三鳳等(1999)[22]對泰和烏骨雞等10個江西地方品種研究表明：雞的不飽和脂肪酸和脂肪酸相對含量范圍為62.20%～67.43%，大大高于飽和脂肪酸的含量(32.25%～37.52%)，在所測定的10個雞種的脂肪酸相對含量以油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂肪酸為主，它們的總含量占所有脂肪酸的90%左右，是肌肉脂肪酸的主要組成部分，而其余的脂肪酸含量則較低，脂肪酸的組成具有一定的規律性和相對的穩定性，但不同種類的脂肪酸的相對含量在不同品種之間存在一定差異，如油酸，含量最高的是寧都三黃雞（39-31%），崇仁麻雞則以亞油酸的含量最高(28.33%)。
12 、pH值
pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現，而且對肌肉品質有重要的影響作用，并成為肉品質測定的重要指標之一。畜體正常肌肉屠宰前是呈中性或偏弱堿性，pH值為7.1～7.3，屠宰后肌肉仍然進行著新陳代謝，以維持它活動和作用都很重要的內環境。宰后pH值隨時間而變化，一般將宰后肌肉pH值分為2種：一種為pHi，表示在宰后45min測得的pH值，主要表示肌肉的乳酸水平。當pHl<5.8時，表示肌肉中糖原水平和乳酸水平高、肉色發白、水結合力低、重量損失大、肌肉尸僵值高，易于發生蒼白、松軟和液體滲出的PSE(Pale Soft Exudative)肉；通常pH1≈5.5時，發生PSE；pHi—6.3時，正常；pHi=6.7時出現干燥、質硬、色暗的DFD(Dry Firm Dark)肉；另一種pH叫pH2或最終pH，是宰后胴體冷卻8～24h所測得的相對穩定的pH值，pH2與動物種類、肌肉類型、遺傳因子、糖原水平、各種酶活性、肌紅蛋白濃度、某些離子濃度和肌肉緩沖能力有關，正常動物的pH2為5.8～6.2。當pHz>6.2時，表示肌糖原水平低、乳酸水平低、柔軟性差、肉色暗、吸水力高，易發生DFD肉。史兆困(2000) c24]研究表明：甘肅黃雞與艾維因肉雞宰后pH隨保存時間的延長而下降，pHi值顯著高于24h的pH值(P<0.05)，性別間pH值差異不顯著fP>0.05），腿肌的pH值顯著高于胸肌的pH值(P<0.05)。
13、肌肉組織學特性
肌肉的組織學特性與肌肉的嫩度、風味和多汁性有密切關系。岳永生等(2001) [25]研究表明：雞肉組織學性狀因品種、性別、部位的不同而有不同程度的差異，特別是品種間的差異比較明顯，并根據組織學性狀運用綜合指數法評定雞肉品質，其優劣排序為：新浦東雞、AA肉雞、土雜雞、京白雞。
